Việc kiểm thực ba bước - lưu mẫu thức ăn là một trong những yêu cầu bắt buộc và hết sức quan trọng đối với bếp ăn tại tập thể tại các trường Mầm Non.
Ngày 31/3/2017, Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Quyết định 1246/QĐ-BYT, hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể.
Đối với kiểm thực ba bước, đầu tiên là kiểm tra nguồn nguyên liệu, thực phẩm được nhập vào trước khi chế biến; tiếp đến kiểm tra trong quá trình chế biến (gồm: Nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ, người chế biến) và cuối cùng là kiểm tra trước khi ăn (khu vực bày thức ăn, dụng cụ ăn uống) bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm theo quy định. Để trẻ có đầy đủ sức khỏe vui chơi và học tập, trường Mầm Non An Lập luôn chú trọng từng khâu trong chế biến thực phẩm. Đối với bộ phận chế biến thực phẩm, nhà trường yêu cầu phải quan sát kỹ khi nhận thực phẩm, ngâm, rửa thật kỹ rồi mới đưa vào chế biến. Bếp ăn của nhà trường tuân thủ theo quy trình một chiều, với mục đích bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, không xảy ra tình trạng lây nhiễm chéo. Việc lưu mẫu thức ăn hằng ngày tại bếp ăn bán trú của trường mầm non cũng là khâu rất quan trọng. Do đó, trước khi chia các khẩu phần ăn theo từng lớp, từng trẻ, nhà trường cũng rất chú trọng đến khâu lưu mẫu thực phẩm, niêm phong mẫu…
Lấy mẫu và niêm phong cẩn thận
Các cô Cấp dưỡng của trường thường xuyên được tham gia các lớp tập huấn về bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm bếp ăn trường học. Tại các lớp tập huấn này, các chuyên gia đều hướng dẫn nhà trường rất cụ thể về việc lưu mẫu thực phẩm. Đó là, người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và niêm phong.
Phiếu lưu mẫu đầy đủ thông tin
Ngoài ra, các chuyên gia cũng hướng dẫn các trường nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra phải giữ niêm phong mẫu thực phẩm, chỉ mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng, việc thực hiện lưu mẫu thức ăn hỗ trợ rất lớn trong quá trình thu thập thông tin và điều tra khi có nghi ngờ xảy ra về ngộ độc thực phẩm, thể hiện tinh thần trách nhiệm cũng như tính minh bạch của đơn vị. Đặc biệt, đối với bếp ăn tập thể, bếp ăn trường học, việc lưu mẫu thức ăn được đánh giá rất quan trọng khi xảy ra sự cố liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cơ quan chức năng thu giữ và dùng cho các công đoạn kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu. lưu mẫu thức ăn đúng quy định, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) lưu ý, mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy. Lượng mẫu thức ăn được lấy tùy thuộc vào từng món. Thức ăn đặc như các món xào, hấp, rán, luộc hay rau sống, hoa quả ăn ngay... được lấy mẫu lưu tối thiểu 100gram. Thức ăn lỏng như: súp, canh... lấy tối thiểu mẫu lưu là 150ml. Các thông tin về mẫu thức ăn được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín và phải được rửa sạch, tiệt trùng trước khi sử dụng.
Mỗi thực phẩm được lưu riêng từng hộp
Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì cơ sở không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng.
